一棵白菜从田间进入市场，保鲜可以依靠低温、通风、规范运输，却不能依靠违法添加。近日，“白菜收购环节蘸取甲醛溶液”问题引发关注，也让易腐蔬菜的保鲜边界和抽检能力再次进入公众视野。甲醛不是食品添加剂，更不能被当作蔬菜保鲜剂。面对这类问题，专项抽检首先要通过规范采样、可靠前处理和严格质量控制，准确测定甲醛含量及其在不同调查样品中的分布差异；是否存在人为违法使用，还需结合现场物证、批次对照、收购运输记录和流向调查综合判断。
三部门部署专项抽检和市场排查
2026年8月23日，国务院食安办、农业农村部、市场监管总局针对河北省张家口市康保县“白菜收购环节蘸取甲醛溶液”问题发布通报。
通报显示，三部门已指导属地调查核实，依法从严从快处置，对涉事白菜流向进行追查，严防问题产品流入市场；同时组织各地立即开展白菜等易腐蔬菜专项抽检和市场排查。
白菜含水量较高，采收后仍会进行呼吸和代谢。如果储运温度偏高、通风不良，或者采收、搬运过程中发生机械损伤，就容易出现失水、萎蔫和腐败。
甲醛具有抑菌和防腐作用，但这并不意味着它可以用于食品保鲜。按照我国现行食品安全相关法律法规和食品添加剂使用要求，甲醛不属于我国允许用于蔬菜防腐保鲜的食品添加剂或加工助剂，严禁将甲醛用于蔬菜防腐保鲜。
甲醛具有挥发性和较强刺激性，较高水平接触可能刺激眼睛、皮肤和呼吸道；经口摄入较高剂量时，也可能引起口腔和消化道不适。具体健康风险与残留含量、摄入量和暴露方式有关，不能将任何微量检出简单等同于急性中毒，但违法使用行为必须依法查处。
甲醛检测，难点不只是“测出来”
易腐蔬菜中的甲醛检测，看起来是一个单一化合物的测定，实际涉及采样、保存、提取、基质干扰和结果解释等多个环节。
首先是样品代表性。 如果违规操作发生在收购或运输环节，不同处理方式、接触部位和接触时间，可能造成甲醛在白菜不同部位的分布差异。正式监管抽检应严格按照专项抽检方案完成采样、封样和制样。为辅助调查甲醛在白菜不同部位的分布情况，可根据需要另行采集外层叶片、内部叶片、根部或切口等调查样品，但不得以分层调查样品替代正式抽检样品。
其次是样品保存。 甲醛易挥发、易溶于水，也会受到清洗、放置时间和环境温度影响。采样后应尽快密封、低温保存并及时送检，同时完整记录采样地点、时间、批次、部位和储运条件，减少样品在实验室之外发生变化。
第三是基质干扰。 白菜本身含有色素、有机酸、糖类以及多种可溶性成分，粗提液往往并不清澈。直接显色可能受到颜色、浑浊度及共存物质影响；采用液相色谱时，也要关注衍生效率、杂质峰干扰和色谱分离情况。
最后是结果解释。 部分生鲜食品可能存在内源性或代谢过程中形成的微量甲醛。因此，“检出甲醛”与“认定人为违法添加”不能简单画等号。执法判断还需要结合本底水平、同批次样品分布、现场物证、原料来源、流向记录和调查结果，形成完整证据链。
两条常见技术路线，各有侧重
标准方法：衍生化-高效液相色谱法
甲醛本身缺少适合常规紫外检测的强吸收基团，可通过衍生化反应转化为更稳定、响应更明显的化合物。例如，采用2,4-二硝基苯肼进行衍生后，可利用反相液相色谱完成分离，再进行定量测定。
与直接显色相比，液相色谱增加了色谱分离环节，更有利于排除复杂基质中共存物质的干扰，适合对筛查结果进行进一步确认和准确定量。针对蔬菜中甲醛含量测定，可参考NY/T 3292—2018《蔬菜中甲醛含量的测定 高效液相色谱法》。实验室开展监管抽检时，还应以具体抽检方案、现行有效标准及经确认的方法文件为准。
补充方法：显色-紫外可见分光光度法
在具有明确方法依据，并完成白菜基质方法确认或验证的前提下，显色—紫外可见分光光度法可用于实验室内部筛查或研究分析。能否用于具体监管抽检任务，应以专项抽检方案和适用方法文件为准。分光光度法通常先对样品进行均质、提取、净化或蒸馏，再利用适当的显色反应将甲醛转化为有色化合物，在特征波长处测定吸光度，并通过标准曲线计算样品含量。
LC-5520液相色谱仪
对于衍生化液相色谱分析，输液稳定性、色谱分离能力和检测响应直接影响结果的准确性与重复性。LC-5520 液相色谱仪 采用模块化设计，可根据方法要求配置输液系统、柱温控制模块及高性能可变波长紫外-可见检测器。该检测器采用凹面全息光栅和20 mm光程检测池，可为具有紫外吸收的低含量目标物测定提供良好的检测基础。
仪器具备自动排气和漏液报警功能，有助于减少气泡、漏液等问题对日常分析的影响。甲醛经适当衍生后，可利用液相色谱进行分离和定量；实验室按方法要求完成系统配置及方法确认或验证后，LC-5520 液相色谱仪 可用于蔬菜等复杂基质中甲醛衍生物的分析。
UV-6020 紫外可见分光光度计
显色法需要在规定反应条件下测定有色产物的吸光度，并利用标准曲线完成定量。在显色体系、测定波长、线性范围和白菜基质干扰均完成方法确认后，UV-6020紫外可见分光光度计可用于相应有色产物的吸光度测量和标准曲线定量。
实际测定时，应根据采用的方法确认显色体系、测定波长、比色皿光程和反应时间，并通过空白、平行样和加标回收控制结果质量。对于基质颜色较深、干扰较复杂或需要进一步确认的样品，可结合液相色谱法进行分析。
写在最后
蔬菜保鲜有很多合规办法：控制采收损伤、及时预冷、改善通风、保持适宜温湿度、缩短流通时间。甲醛从来不是其中之一。
“白菜蘸甲醛”受到关注，提醒种植、收购、运输和销售各环节都不能只看外观和损耗，也提醒检测实验室不断提高对突发食品安全问题的响应能力。把样品采得规范、前处理做得扎实、仪器状态控制好、结果解释得清楚，专项抽检才能真正守住易腐蔬菜从收购到上市的安全关。
东西分析将继续围绕食品安全检测需求，提供液相色谱、气相色谱、离子色谱及光谱分析等仪器平台和应用支持，为食品质量控制、风险筛查和实验室检测提供可靠助力。
